Nước mắm Việt xưa nay vẫn nổi tiếng với vị thơm đằm, đậm đà mà chỉ được tạo nên từ hai nguyên liệu chính là cá và muối. Sự khác biệt về hương vị chủ yếu do nguồn nguyên liệu là loại cá khác nhau và cách làm của từng nơi.
Những thương hiệu nước mắm Phan Thiết, Phú Quốc đều đã quen thuộc với người tiêu dùng nhưng ít ai biết rằng, ngoài muối trắng, Bà Rịa - Vũng Tàu cũng có loại nước mắm thơm ngon đậm đà.
Hiện nay, vùng ven biển Bà Rịa - Vũng Tàu còn khoảng 20 cơ sở làm nước mắm, tập trung ở các phường 12, 5, 6, TP.Vũng Tàu và các xã, thị trấn như Phước Tỉnh, Long Hải (huyện Long Điền), Phước Hải, Lộc An (huyện Đất Đỏ).
Anh Đào Đình Tám - nhân viên kỹ thuật Công ty TNHH Nước mắm Hòn Cau cho biết, đa phần cơ sở làm mắm đều dùng bể chứa, rất ít nơi còn sử dụng thùng gỗ to.
Clip quy trình sản xuất nước mắm tại Bà Rịa - Vũng Tàu:
Không phải loại gỗ nào cũng chịu được độ mặn của mắm để ròng rã suốt một năm trời nên người dân sử dụng gỗ dầu, những thùng tốt có thể dùng tới 60 năm. Những miếng gỗ phải được cắt ra, bào sạch, phơi đủ nắng và xử lý theo phương pháp riêng, sau đó ghép vào nhau sao cho vừa khít để nước mắm không thấm ra ngoài. Các thùng được ràng bởi dây đai làm từ loại tre già đã được ngâm kỹ, quết dầu diesel với dầu để tránh mối mọt.
Mỗi thùng gỗ tại cơ sở mắm Hòn Cau chứa được hàng nghìn kg cá và muối, ủ theo phương pháp nén gài. Sau ít nhất một năm, cá mới chín và nổi lên trên mặt nước. Người làm sẽ mới dùng thanh tre hoặc thanh gỗ gài lại để cá không nổi lên.
Nguyên liệu làm mắm chủ yếu là cá cơm đánh từ vùng biển Vũng Tàu về. Cá cơm được người làm nước mắm ưa chuộng bởi chất thịt ngọt, ít xương. Hầu hết cơ sở làm mắm đều nằm ven biển nên cá đem về từ thuyền được trộn luôn với muối để giữ nguyên độ tươi.
Theo người dân, nghề làm nước mắm có ở vùng ven biển Bà Rịa - Vũng Tàu từ cả trăm năm nay. Nơi đây có nguồn muối ngon, ít đắng, hạt to, khô, chắc, mặn mà thanh nên còn được nhiều nhà thùng ở Huế, Kiên Giang mua về làm nước mắm. Thông thường, muối mới về sẽ được cất trong kho nhất một năm cho bớt đắng, chát mới đưa vào trộn với cá theo tỷ lệ 3 hoặc 4 trên một tùy từng cơ sở. Khi mắm bắt đầu nhỏ giọt, người có kinh nghiệm sẽ biết thế nào là độ đạm đạt chuẩn. Nước mắm chắt từ thùng ủ phải đảo chín ít nhất một năm.
Tại cơ sở nước mắm Hòn Cau, tùy theo nhu cầu thị trường về nước mắm với những độ đạm khác nhau, nước mắm sẽ được cô tiếp trong 24h để giảm lượng muối và nước, cho ra vị nước mắm đa dạng. Nước mắm thành phẩm được dẫn về kho riêng với các loại: 30 đạm, 40 đạm, hay 50 đạm, sau đó trữ trong các thùng riêng, đóng chai, dán nhãn và chuyển tới các đại lý tiêu thụ.
Hiện nay, mỗi cơ sở sản xuất nước mắm ở Vũng Tàu cho sản lượng từ 25 đến 30 triệu lít mỗi năm. Nước mắm vẫn chủ yếu bán cho khách du lịch và tiêu thụ trên địa bàn tỉnh.