Thịt chua hiện nay trở thành đặc sản của huyện miền núi Con Cuông. Ảnh: Bá Hậu
Cũng như giàng thức ăn trên gác bếp hay dìm sâu xuống lòng sông, suối, "chịn xồm" được người dân miền núi thuở xưa chế biến bằng cách ủ chua nhằm bảo quản nguồn thức ăn trong quá trình đi rừng dài ngày hoặc khi thú rừng săn về ăn không hết. Cách thức này được người đồng bào truyền giữ cho đến ngày nay.
Theo kinh nghiệm của những người làm "chịn xồm" nhiều năm, để có được món thịt chua ngon thì khâu chọn thịt chế biến là rất quan trọng. Thịt phải là thịt lợn bản, nuôi thả rông hoặc cho ăn cám gạo và rau rừng. Thịt nạc vai, mông của lợn được thái mỏng, tẩm ướp với các gia vị gồm: tỏi, ớt cay, hạt tiêu, muối trắng...ở mức vừa ăn rồi sau đó trộn đều với thính.
Thịt lợn bản là nguyên liệu chính để chế biến "chỉn xồm". Ảnh: Minh Hạnh
Thính thường được làm từ gạo nếp. Bí quyết để tạo nên thành công cho món ăn là ở khâu rang thính. Gạo nếp sau khi vò sạch, để ráo rồi đem rang đến khi có màu vàng cánh gián thì đem giã nhỏ. Sau khi đã trộn thính cho bám đều trên bề mặt thịt thì cho thịt vào túi bóng rồi dùng lá dong để gói.
Theo chia sẻ của bà Chương Thị Hà, người chuyên chế biến thịt chua ở khối 2, thị trấn Con Cuông thì những công đoạn trên là công thức phổ biến, tuy nhiên mỗi gia đình lại có những bí quyết riêng để tạo sự khác biệt về hương vị, phù hợp với nhu cầu thưởng thức của thực khách.
Cũng theo bà Hà, thịt được ủ từ 4-5 ngày là có thể sử dụng. Nếu như trước đây thịt chua được ủ trong ống tre, nứa thì ngày nay bà con còn ủ thịt trong túi bóng sạch, để nơi kín gió.
Thịt chua được ủ trong các ống nứa. Ảnh: Bá Hậu
Ngoài làm để phục vụ bữa ăn trong gia đình thì hiện nay, nhiều hộ đồng bào trên địa bàn huyện Con Cuông còn nhạy bén làm thịt chua để bán. Như hộ gia đình bà Chương Thị Hà, sinh ra ở vùng quê xã Bình Chuẩn, vốn nổi tiếng nơi có truyền thống nghề làm thịt chua ở Con Cuông.
Giờ đây sau khi về hưu với mong muốn không để nghề truyền thống thất truyền, bà đã gây dựng cơ sở làm thịt chua tại gia đình. Bà Hà cho biết: “Nghề này không phải ai cũng làm được, bởi nó cần những bí quyết mà chỉ có người chế biến lâu năm mới nắm được".
"Chỉn xồm" là món ăn không thể thiếu trong các ngày lễ, Tết của đồng bào Thái ở Con Cuông. Ảnh: Minh Hạnh
Tại thị trấn Con Cuông, 1 gói thịt chua có trọng lượng trên 2 lượng bán với giá 60.000 đồng. Những người chế biến thịt chia bán cho biết, tuy lãi không cao nhưng vì muốn giữ lại nghề của cha ông và giới thiệu văn hóa ảm thực của mảnh đất Trà Lân xưa đến với bè bạn nên thường xuyên chế biến món ăn đặc trưng này.
Thịt chua thường được ăn kèm với nhiều loại rau thơm, rau gia vị. Đó là tía tô rừng (người Thái gọi là mu tửn), lá chanh, lá sung, lá vả non, lá đinh lăng, lộc vừng...Thịt chua khi ăn được chấm chấm với tương ớt.
Với đặc trưng, hương vị riêng, thịt chua giờ đây là món ăn yêu thích của nhiều du khách khi đến với mảnh đất Con Cuông.