Chiều cuối năm, con dâu của nghệ nhân Nguyễn Hữu Sam bận in tranh chuẩn bị bán Tết. Những con gà Hồ với đặc trưng đầu công, mào sít, đuôi nơm... trông rất sinh động.
Tranh gà làng Đông Hồ. Ảnh: NNVN.
Nghệ nhân vẽ gà nhưng không dám ăn thịt gà
Cả làng Đông Hồ, xã Song Hồ (Thuận Thành, Bắc Ninh) giờ chỉ có 3 hộ bám nghiệp tổ còn đâu đã theo nghề làm vàng mã hết.
Tranh thủ lúc thưa khách, chị Nguyễn Thị Dung con dâu của nghệ nhân Nguyễn Hữu Sam, dừng tay để giải thích với tôi rằng: “Tranh Đông Hồ thường ghi chép lại đời sống sinh hoạt của người dân nên hầu như bên ngoài có cái gì trong tranh có cái nấy. Trong số các vật nuôi thì gà có nhiều tranh liên quan nhất, tới 11 chủ đề gồm em bé ôm gà (hay còn gọi là vinh hoa), gà đàn, gà bên hoa hồng, gà thư hùng, gà dạ xướng…
Con gà mang đậm nét văn hóa Việt, nhà nào hầu như cũng nuôi. Gà trống dành để cúng trong các lễ chính còn gà mái hay dành để ví về tình mẫu tử.
Riêng con gà trống Hồ có đủ 5 đức tính: Văn tức mào tượng trưng cho mũ cánh chuồn; Võ tức cựa tượng trưng cho thanh kiếm; Dũng tức dù có thua đến chết trên sới chứ nhất quyết không chịu bỏ chạy; Nhân tức khi kiếm mồi thì kêu “cục cục” nhường vợ, nhường con chứ không lừa lừa để đạp mái như một số giống gà khác; Tín tức hôm nào cũng gáy báo thức rất đúng giờ.
Nó lại có đủ 5 màu theo thuyết ngũ hành là kim (trắng), mộc (nâu, xanh), thủy (đen), hỏa (đỏ), thổ (vàng). Dòng tranh Đông Hồ có mấy trăm năm thì con gà Hồ phải có trước đó mới thành ra cảm hứng để vẽ…”.
Xưởng tranh nhà chị Dung. Ảnh: NNVN.
Tôi thắc mắc sao con gà Hồ đẹp đẽ là thế, ngon nức tiếng là thế nhưng mãi chỉ trong tranh, trong thơ của Hoàng Cầm bài Bên kia sông Đuống "Tranh Đông Hồ gà lợn nét tươi trong/ Màu dân tộc sáng bừng trên giấy điệp"?
Thì chị Nguyễn Thị Dung cười: “Đến như tôi về làm dâu ở đây hơn 30 năm rồi, đôi ba lần mua gà Hồ nhưng đều để biếu chứ có dám để ăn dù nó rất ngon (vài dịp được mời nên chị biết rõ mùi vị - PV) nhưng quá đắt và quá to.
Như nhà tôi có 4 lao động, thu nhập mỗi người mỗi tháng từ nghề tranh khoảng 5-6 triệu, nếu mua 1 con gà trống Hồ đã 2-3 triệu thì tiếc nên Tết đến cũng chỉ dám mua 1 con gà trống thường để cúng mà thôi”.
Và ngay cả như tôi làm báo đã hơn 18 năm, nếu anh bạn trẻ Bùi Mạnh Tiến - Quản trị viên Hội gà Hồ Việt Nam hơn 5.000 thành viên trên facebook không mời về quê, giữa sân đình Lạc Thổ thị trấn Hồ để kỷ niệm 5 năm thành lập thì có lẽ cũng không biết đến miếng thịt của giống gà lớn nhất Việt Nam nó thơm ra sao. Dù hơn 10 năm trước tôi đã từng viết về nó nhưng đến đoạn miêu tả về độ ngon thì lúng túng như gà mắc tóc.
Trầm trồ xem các cặp gà đẹp. Ảnh: NNVN.
Ôm một cặp gà vượt hơn 100 cây số từ Thái Nguyên đến đây từ rất sớm, anh Nguyễn Thế Anh hồ hởi bảo hiện sở hữu 10 con mái Hồ và 20 con trống Hồ. Mái để làm gà hậu bị nhân giống thuần còn trống để ngày ngày vuốt lấy tinh thụ cho đám gà Lương Phượng.
Lũ con lai ra đời với đặc tính to, cao, thịt ngon của trống Hồ kết hợp với tốc độ lớn nhanh như thổi của mái Lương Phượng, mới 100 ngày trống đã 3-3,5 kg, mái 2,2-2,6 kg: “Trong dân đang bắt đầu chuộng hai dòng lai chọi và lai Hồ (nhưng thực tế là lai Đông Tảo vì chân to, đỏ) nên tôi thấy hướng đi này là có triển vọng”.
Khi mọi người đã tề tựu đông đủ, 8 chiếc lồng cỡ lớn được lấy ra để bày 8 cặp gà. Mặc người lạ đứng vòng trong vòng ngoài xem, chỉ trỏ rồi rào rào bình luận, vừa nhìn thấy đối thủ chúng đã cất những tiếng gáy ồ ồ vang vọng khắp sân đình mà có lẽ không loài gà nào có thể sánh nổi vì “trường cổ tắc đại thanh” mà, các cụ dạy cấm sai.
Cuối cùng thì số đông cũng thống nhất con gà trống mã mận, cao trường, chân vàng nhạt màu đậu tương của anh Nguyễn Phú Quý người làng Lạc Thổ là đẹp nhất, mang những đặc điểm điển hình nhất của gà Hồ dù nó nặng có 4,9 kg.
Ôm vật cưng cho tôi chụp ảnh lưu niệm, anh tiếc rẻ: “Ở nhà em có con gà còn đẹp hơn, mới 11 tháng tuổi mà đã nặng 6,4 kg. Vừa rồi em cho một anh cắt tóc, gội đầu mượn đem về nhân giống, ngứa nghề thế nào anh ấy lại nhuộm đỏ lừ cả… cổ gà nên mới không đem ra đây trưng bày được”.
Con gà của Quý được bình chọn là đẹp nhất. Ảnh: NNVN.
Quý sinh ra trong một gia đình 4 đời nuôi gà Hồ, chim hội (bồ câu thi bay), là cháu nội ông Nguyễn Phú Chính người từng đoạt giải nhất đơn trống gà Hồ ở cuộc thi đầu tiên mở lại sau thời bao cấp bị ngưng trệ, năm 1991.
Hết đứng ngắm rồi bình phẩm về gà đoàn người lại tục tục xếp hàng đội lễ vào đình dâng hương. Một mâm xôi to, ngự trên đó là một con gà trống luộc oai nghiêm như đại bàng được một người đội đầu thành kính đem đặt lên bệ thờ. Dưới ánh đèn, ánh nến, cùng khói nhang trầm mặc bức hoành phi có khắc mấy chữ “Mỹ tục khả phong” dát vàng của vua ban như thêm phần lung linh, huyền ảo.
Rồi đến cuối cùng màn hồi hộp nhất cũng đến là thử nếm. Những miếng thịt gà luộc dù là má đùi cũng không có màu đen mà sắc trắng hơi ánh hồng, thơm, ngon, giòn, ngọt chứ không hề khô bã.
Trong đời tôi có hai lần ấn tượng nhất về thịt gà là lần ăn gà của người Dao trên đỉnh Hin Đăm của xã Kiên Mộc (Đình Lập, Lạng Sơn) và lần này, nó tạo ra khoảng cách quá xa với những thứ gà thông thường hay đặc sản khác.
Đội lễ vào đình. Ảnh: NNVN.
Dụng cụ hỗ trợ cho các cuộc “yêu”
Tôi dứt buổi tiệc rượu ngoài đình sớm để theo Quý vào nhà xem con gà nặng 6,4 kg và nhất là ngó bộ dụng cụ có một không hai: cái giàng bằng gỗ.
Ông Nguyễn Phú Hào - bố của Quý cười rồi giải thích: “Bởi trọng lượng của gà trống Hồ quá lớn, nếu để nó nhảy lên đạp tự do thì con mái sẽ có thể bị toác da lưng, ốm chết còn con trống sẽ rất mệt nên xưa các cụ làm cái giàng bằng cách bện rơm con cúi hình bầu dục rồi đặt gà mái vào trong, gà trống chỉ việc đứng hai bên thành giàng là xong.
Hồi ấy các cụ nuôi nhốt riêng, khi đạp mái xong là quản thúc gà trống chứ không thả tự do. Giờ chúng tôi cải tiến bằng cái giàng gỗ này. Để chống lại bệnh rù các cụ còn cho gà ăn thóc ngâm nước tiểu rồi phơi khô nữa”.
Cũng theo ông Hào khi xưa các dòng họ chỉ thi gà chín tức gà đã luộc rồi, phân định bằng cái cân gỗ nên không được chính xác lắm, cặp nào ngang nhau phải buộc thêm đồng xu để xem nó ngả về bên nào thì bên đó thắng.
Cái giàng gà. Ảnh: NNVN.
3 tháng cuối năm nhà nào ở Lạc Thổ cũng chọn ra một con gà trống đẹp, không cho đạp mái, nhốt lại rồi đút cơm nóng trộn với cám để bồi bổ. Do đó, gà béo đến mức tròn vo, khi Tết đến mà nghe pháo nổ dễ rực lên, trụy tim mà chết nên chủ phải ngồi ôm khư khư cho chúng bớt sợ.
Con gà nặng kỷ lục hồi ấy ông Hào được chứng kiến là 5,6 kg còn 7, 8 kg như giai thoại thì chưa từng thấy.
Thế nhưng giờ đây đàn gà giống 4 trống 20 mái nhà ông, có con trống tuy còn non nhưng đã nặng 6,4 kg còn con mái nặng nhất đến 5,8 kg: “Ngày xưa giống gà Đông Tảo cũng rất to nhưng giờ người ta lai và giảm trọng lượng của chúng xuống còn 3-3,5 kg, nuôi chỉ 6 tháng đã xuất bán.
Gà phổ thông giá 60.000đ/kg thì Đông Tảo bán lai 100.000đ/kg đã có lãi rồi. Còn chúng tôi chỉ nuôi giống thuần, gà Hồ mà trọng lượng 3 kg đã ăn thì không khác gì thịt chuột vì nát lắm! Phải cỡ trên 4,5 kg, thời gian nuôi trên 12 tháng chúng mới ngon.
Chất lượng đỉnh cao nhưng chi phí lớn nên phải bán ít nhất cỡ 250.000đ/kg trở lên mới có lãi còn bình thường phải 400.000-500.000đ/kg. Giá ấy bán cho nhà hàng đã khó bán nên ngay cả các quán ăn ở thị trấn này dù có trưng biển gà Hồ nhưng toàn bán gà giống khác hay gà lai. Giá ấy bán cho gia đình lại càng khó hơn mà chỉ để đem biếu. Có người khách mua, tôi hỏi ăn thịt thế nào thì họ bảo: “Cháu mua đem biếu chứ không dám ăn ạ”.
Thịt đùi gà Hồ không đen mà trắng hồng. Ảnh: NNVN.
Nhưng với dân làng Hồ thì khác. Đấy, ngay con gà 11 tháng, nặng 6,4 kg tôi vừa mua để làm giống, đổi máu thì Tết này sẽ thịt con trống khác, to nhất để cúng, dù đắt mấy cũng không bán bởi xưa các cụ nghèo còn giữ lại cúng nữa là. Xưa nuôi chơi chơi, giờ nuôi chừng 10 con gà bán cũng được cái Tết, khoảng 20 triệu nhưng suy cho cùng cũng chẳng ăn thua vì thời gian chăm bẵm suốt năm.
Chưa từng có ai làm giàu được nhờ gà Hồ cả. Người ta có thể nuôi cả ngàn con gà Đông Tảo lai vì mới 3-4 tháng chưa biết đánh nhau đã có thể bán được rồi trong khi gà Hồ thì 5-6 tháng biết đánh nhau vẫn còn chưa thịt nổi. Hơn thế đất đai ở đây vì là thị trấn nên rất chật chội, chẳng có chỗ mà phát triển nữa. Có nhà phải nuôi gà ở trên tầng thượng nữa kia”.
Những người bị gà “bỏ bùa”
Trong giới chơi gà Hồ không mấy ai còn lạ mặt Đỗ Đình Trung người làng Lạc Thổ vì độ máu. Nuôi gà Hồ từ nhỏ, lớn đi làm rồi anh lại bỏ việc giữa chừng, về nhà chăm đàn gà Hồ 20 con gà với mục đích chủ yếu là để cải thiện.
Anh bảo: “Tôi mê tiếng gáy to, vang, có độ ồ ồ ở cuối (có lèo) của gà Hồ. Nghe nó sướng cái lỗ nhĩ lắm, nó giống như mình được sống trong không khí của thơ, văn, truyện cổ vậy. Ở đâu có tiếng gà là không có tà khí, không có ma quỷ bởi nó báo hiệu cho mặt trời mọc.
Trung gà Hồ. Ảnh: NNVN.
Mỗi sáng tôi thường dậy lúc 6 giờ để nấu cơm gạo lứt với thái rau trộn cho gà ăn ngay khi còn nóng, thay máng nước uống cho thật sạch rồi ngắm chúng mới đi làm. Trưa về cho gà ăn rồi chiều lại nấu cơm nóng trộn rau cho ăn tiếp. Tối ngồi ngắm gà, có khi 11 giờ còn dậy bật đèn lên cho… gà gáy để nghe.
Hàng xóm thì phàn nàn gà gáy to, vợ thì bảo sao ông không ra ngủ luôn ở chuồng gà cho tiện. Mỗi ngày 12 bát gạo lứt, 9 bát ngô cho chúng ăn, tính ra mỗi tháng cũng mất cỡ 1,5 triệu trong khi gà con nở ra phần bán, phần cho, gà lớn thì thỉnh thoảng thịt rồi gọi cả 4 gia đình anh em lại để ăn nên chỉ toàn là lỗ”.
Cũng mê gà như thế có ông Nguyễn Thanh - nguyên tổ trưởng tổ gà Hồ từ hồi mới thành lập năm 1991. Hồi ấy, sau bao nhiêu năm chìm đắm trong đói rét, giống gà Hồ cứ mai một dần, cán bộ Viện Chăn nuôi mới về vận động để bảo tồn giống.
Vậy là, ông Nguyễn Ngọc Cư nguyên trưởng đài huyện đi vận động tuyên truyền, ông Nguyễn Văn Mỹ đi xin tiền các cơ quan để sưu tầm giống, còn ông Thanh, ông Trà phụ trách khâu chữa bệnh cho gà.
Ông Thanh gà Hồ. Ảnh: NNVN.
Gà Hồ mỗi lứa đẻ chỉ 9-11 quả. Vì thân hình quá to, quá vụng về nên khi gà mẹ ấp dễ làm vỡ trứng, nở ra rồi vẫn dễ đè chết con. Hồi ấy chưa có máy ấp nên cánh ông Thanh phải dùng gà mái Tây nặng cỡ 3kg để ấp thay vì chúng rất khéo và tinh đến nỗi tự soi quả nào không có trống là gạt ngay ra ngoài.
Làm tổ trưởng gà Hồ đến năm 1995 thì ông xin nghỉ vì phải nuôi hai người con đang tuổi ăn, tuổi học. Sáng chạy xe máy đến Hà Nội để chữa tư cho người, chiều ông lại về Bắc Ninh để chăm gà chứ không dám bỏ.
Gà Hồ rất yếu, gặp mưa không che cũng chết, gặp gió không chắn cũng ốm khật, ốm khừ nên ông hay phải lấy thuốc Nam và kể cả thuốc người ra mà chữa.
Hiện con giống đang bán 100.000đ/con còn gà trống từ 4 kg trở lên giá 400.000đ/kg, từ 5 kg trở lên giá 500.000đ/kg tuy nhiên chẳng mấy lãi lờ vì quá kỳ công: “Mỗi khi bán giống đi khắp miền Nam lẫn miền Bắc tôi đều dặn cuối năm gửi lại cho 1 con để ăn thử. Có những nơi nuôi lớn nhanh mà thịt vẫn không thể thơm ngon bằng trên chính đất Hồ này. Đám cưới con trai tôi 300 mâm, con gái 100 mâm đều làm cỗ từ gà Hồ hết”.
Em bé bên gà khủng. Ảnh: NNVN.
Ông Nguyễn Đăng Chung, Giám đốc HTX Chăn nuôi gà Hồ kiêm Chủ nhiệm CLB Chăn nuôi gà Hồ bảo dự án bảo tồn gen đã ngừng cả 10 năm nay sau mấy năm cho mỗi hộ chừng vài chục ngàn/quý để giữ giống gốc.
HTX có 9 thành viên, người nuôi nhiều nhất cũng chỉ 300 con còn nhà ông đang có 100 con: “Gà Đông Tảo nuôi ở đâu cũng được, vẫn là Đông Tảo nhưng gà Hồ đưa vào trong Nam chỉ vài năm là thoái hóa, lại phải về đây để mua giống tiếp.
Hơn thế, ở Hưng Yên từ xã đến huyện, tỉnh đều tạo điều kiện cho con gà Đông Tảo, họ làm tuyên truyền rất tốt còn ở đây thì mọi thứ vẫn còn khó khăn lắm. Tôi chỉ lo chúng tôi bằng từng này tuổi rồi mà rời ra thì không biết con gà Hồ sẽ thế nào vì thế hệ trẻ ngày nay không mấy người còn ham thích.
Để giữ giống gà quý, Nhà nước nên hỗ trợ 1 Trung tâm bảo tồn, giới thiệu về gà Hồ với đủ dịch vụ từ giống, gà thịt thậm chí chế biến ăn luôn tại chỗ. Đó sẽ là điểm đến cho du khách trong vành đai du lịch Bắc Ninh như tranh Đông Hồ, Chùa Dâu, Chùa Bút Tháp, Lăng Kinh Dương Vương, Đền Sỹ Nhiếp…
Còn ông Đỗ Tá Lịch - một người mê gà Hồ dù không nuôi con nào bảo: “Người làng tôi quen sống trong an bài, không muốn đột phá hay mạo hiểm.
Cách đây 20 năm ở Đông Tảo đã có nhiều người dám vay hàng trăm triệu để mở trại nuôi gà ấy vậy mà tới năm 2014 tôi bàn với ông Chung Hội trưởng Hội gà Hồ rằng bỏ tiền tỉ ra mà mở trại thì được đáp: “Tôi mà có 1 tỉ sao phải đi hót cứt gà?”. Đã thế người làng Hồ còn không muốn làm gà lai mà chỉ giữ gà thuần trong khi ở Đông Tảo người ta làm giàu nhờ gà lai còn gà thuần chỉ là để làm thương hiệu”.
TS Võ Văn Sự - chuyên gia của Viện Chăn nuôi: “Trước đây cùng là đối tượng quý phải bảo tồn gen như nhau nhưng gà Đông Tảo lại có đặc trưng riêng mà không giống gà nào trên thế giới có là cái chân rất to.
Mà một cái lạ bằng một tạ cái quen. Hơn thế nó được truyền thông rất mạnh. Cứ trung bình mỗi tháng xuất hiện trên tivi một lần chứ chưa nói đến các báo, đặc biệt là sau dịp hoàng tử Nhật Bản - tiến sĩ Akishino - một nhà điểu học đến xem xem gà Đông Tảo vào ngày 22/8/2012.
Nhờ đó thương hiệu lên ầm ầm, được nhiều người nhân nuôi, hết phải bảo tồn. Trong khi đó gà Hồ thịt cũng ngon nhưng ngoại hình không có sự khác biệt quá lớn và chưa biết cách làm truyền thông nên vẫn còn chưa phổ biến”.