Theo WebMD, cá nóc chứa tetrodotoxin, loại độc tố thần kinh cực mạnh, mạnh gấp 275 lần xyanua. Chỉ với nửa mg tetrodotoxin cũng đủ gây tử vong cho một người trưởng thành. Độc tố này thường tập trung nhiều ở các nội tạng và da cá nóc tuy nhiên thịt cá cũng có thể chứa chất độc, gây ngộ độc và tử vong.

Đáng chú ý, tetrodotoxin không bị phá hủy bởi nhiệt độ ngay cả khi nấu chín. Chình vì vậy, nếu không được chế biến đúng cách, cá nóc rất dễ gây ngộ độc. Khi đi vào cơ thể theo đường ăn uống, độc trong cá nóc sẽ chặn các kênh natri của tế bào thần kinh và cơ.

Giai đoạn đầu của ngộ độc gây ra các triệu chứng thần kinh cơ (như ngứa ran và tê môi, lưỡi và cổ họng), chóng mặt, đau đầu, tăng tiết nước bọt, tiêu chảy và đau bụng. Trong giai đoạn thứ hai, các triệu chứng ban đầu trở nên nghiêm trọng, kèm theo liệt ngón tay, ngón chân và thay đổi phản xạ.

Giai đoạn thứ 3 gây ra nhiều vấn đề nguy hiểm hơn như mất khả năng phối hợp vận động, các vấn đề về hô hấp và tim. Ở giai đoạn cuối, có thể xảy ra suy hô hấp và co giật, dẫn đến tử vong trong một số trường hợp. Tử vong có thể xảy ra trong vòng vài phút hoặc vài giờ, và không có thuốc giải độc đặc hiệu.

Bất kỳ ai gặp phải các triệu chứng ban đầu đều phải tìm kiếm sự chăm sóc y tế ngay lập tức. Cơ hội sống sót của bệnh nhân ngộ độc cá nóc sẽ cao hơn nếu được điều trị đúng cách để hạn chế sự hấp thụ độc tố của cơ thể, giảm triệu chứng và các biến chứng đe dọa tính mạng.

Ở một số quốc gia như Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn Quốc cá nóc vẫn được sử dụng trên bàn ăn. Tuy nhiên, chỉ những đầu bếp có trình độ, kinh nghiệm và được cấp phép mới có thể chế biến cá nóc một cách an toàn, và người dân tự được khuyến cáo không nên tự đánh bắt, mua bán, chế biến và sử dụng cá nóc tại nhà để bảo vệ sức khỏe.

Tại Nhật Bản, các đầu bếp phải trải qua bài kiểm tra lý thuyết và thực hành để chứng minh khả năng phân biệt các phần ăn được và không ăn được của cá nóc, đồng thời phải biết loại bỏ các phần chứa độc tố một cách chính xác. Các bộ phận chứa độc tố sẽ khác nhau tùy theo loài cá nóc. Do đó, các đầu bếp phải là chuyên gia trong việc nhận dạng cá nóc trước khi họ có thể chế biến chúng một cách an toàn cho thực khách.