Bột bánh xèo ở cả hai miền đều là bột gạo, chỉ khác là người miền Trung giữ nguyên phần bột trắng, pha ít gia vị còn bánh xèo miền Tây thường cho bột nghệ để tạo màu vàng nhạt cho bánh, thêm muối và hành lá cắt nhỏ.

Ở miền Trung, bánh xèo có kích thước nhỏ, làm trong chảo gang, bà con thường đổ nhiều dầu, sau đó đổ bột vào nhưng ở miền Tây họ chỉ cho ít dầu, dùng loại chảo lớn, đợi nóng rồi mới cho bột vào, xoay đều chảo để bánh dàn đều, tròn trịa. Chính vì vậy vỏ bánh miền Trung thường dày, mềm hơn, không mỏng giòn như miền Tây.

Phần nhân bánh thể hiện đúng đặc trưng của ẩm thực địa phương. Ở miền Trung với hải sản dồi dào, người dân tận dụng luôn để làm nhân bánh xèo bao gồm: tôm, mực, cá, sò điệp hay tép biển... Khi dầu nóng, người nấu cho nguyên liệu vào đảo cho săn lại rồi mới cho bột, giá, hẹ và đợi bánh chín thì cho ra đĩa, không cần gấp lại như bánh xèo miền Tây.

Bánh xèo miền Tây có sự đa dạng với các loại thịt như heo, vịt, tôm, tép... Phần thịt được băm nhuyễn và xào chín cùng gia vị trước. Thả bột vào chảo tráng dầu nóng già, đầu bếp thêm thịt, tôm tép, rau củ như giá đỗ, bông điên điển, thiên lí... chiên cho đến khi nhân chín, vỏ bánh vàng giòn thì gấp đôi và cho ra đĩa.