Thơm, giòn món gỏi nhệch ở Giao Thủy

Giao Thuỷ là một trong những vùng có nhiều nhệch nhất do có diện tích đất ngập nước ven biển khá lớn, nhiều cửa sông chảy ra biển. Du khách có dịp về với mảnh đất này sẽ được thưởng thức các món ăn do người dân nơi đây chế biến từ nhệch: Chả nhệch cuốn lá gừng, nhệch nấu củ chuối (hoặc hoa chuối), cá nhệch kho... nhưng gỏi nhệch là món được ưa chuộng nhất. Nhệch thuộc dòng cá da trơn, thường sống ở vùng đất ngập nước ven biển gần cửa các con sông. Nhệch cùng họ với lươn nhưng to hơn. Có 2 loại: Nhệch củ (sống ở vùng nước mặn) và nhệch khét (sống ở vùng nước lợ). Hai loại này có hình dạng khác nhau: Nhệch củ to ngang, có con to cỡ bắp tay, chỉ dài khoảng 70 cm là cùng. Nhệch khét nhỏ hơn nhưng lại dài, có con dài tới hơn 1m. Trong hai loại thì nhệch khét ngon hơn. Vì thế khi chế biến món gỏi nhệch, người ta thường chọn nhệch khét làm nguyên liệu chế biến.

Nhệch nguyên liệu dùng làm gỏi phải chọn loại có trọng lượng từ 300gr - 400gr trở lên, béo, bụng trắng vàng, lưng màu đá thẫm. Công đoạn làm gỏi nhệch đòi hỏi sự tỉ mỉ và công phu.

Da nhệch có nhiều nhớt, trơn tuột cho nên khi bắt nhệch để chế biến thì việc đầu tiên là loại bỏ chất nhờn trên da. Theo phương pháp dân gian, người ta dùng tro bếp phủ lên da nhệch để hút nhờn, hoặc dùng lá tre, lá chuối vò dập tuốt sạch chất nhờn rồi ngâm trong nước muối hay nước vôi trong....

Sau khi làm sạch thân nhệch, mổ nhệch để loại bỏ ruột, lấy mật đem hoà cùng với rượu trắng làm đồ uống để sau đó thưởng thức cùng với gỏi nhệch. Thịt nhệch được lọc tách khỏi xương. Xương và phần đầu, đuôi cá nhệch được băm nhỏ để chế biến nước chấm cùng với bỗng mẻ. Thịt nhệch sau khi được lọc ra dùng giấy bản thấm khô, sau đó thái nhỏ dọc thớ dài khoảng 3 cm. Thịt nhệch ướp cùng với một số gia vị: Riềng giã nhỏ và nước nghệ tươi cho thịt có màu vàng, hạt nêm, muối, mắm tôm, xả, ớt... Để sau khoảng vài phút cho thịt ngấm gia vị sau đó cho thính gạo rang vào trộn đều.

Nước chấm quyết định độ ngon của món gỏi nhệch. Nước chấm gỏi nhệch Giao Thủy được người dân nơi đây chế biến từ món dấm là nước bỗng mẻ đã ngấu, chua. Mẻ chua đánh nhuyễn, lọc bỏ cái mẻ. Cho xương, phần đầu và đuôi nhệch băm nhuyễn cùng hành, ớt, muối, đường... làm nhân dấm. Quấy đều, sau đó đun sôi kỹ rồi múc chia thành bát nhỏ để tiện khi thưởng thức. Dấm ăn gỏi chua dìu dịu, cay cay, thơm nồng rất hấp dẫn.

Như bao món gỏi khác, thưởng thức gỏi nhệch đương nhiên phải có rau thơm ăn kèm gồm: Lá sung, lá đinh lăng, lá mơ lông, húng, rau mùi... và một thứ lá các vùng khác hơi khó kiếm là lá vọng cách. Các loại quả ăn kèm như khế, sung, ớt, chuối xanh... Các loại rau thơm có thể để nguyên lá hoặc thái nhỏ và trộn lẫn với nhau.

Khi ăn, thực khách dùng miếng bánh đa nem cuộn với các loại rau gia vị và một gắp thịt nhệch cuộn chặt lại rồi chấm vào bát dấm, uống một vài chén rượu trắng hòa mật nhệch. Có thể ăn cùng với bánh đa vừng. Gỏi nhệch Giao Thủy có lẽ là một trong những món gỏi ngon bậc nhất ở các vùng biển Việt Nam.