Phở - từ tâm thế của người quảng bá ẩm thực

Qua các phương tiện truyền thông, mấy ngày gần đây tôi mới biết Việt nam mới có ngày cho Phở.

Vui mà, sao lại không chứ? Nếu ngày cho Phở khiến chả ai làm ăn gì, hội hè cả ngày vì ăn hay nhậu nhẹt hay lại hưng phấn lên làm bát phở khổng lồ thì còn khiến để suy nghĩ, chứ nếu nó chỉ là một ngày để vui, thậm chí để thúc đẩy cho những hoạt động khác của Việt Nam liên quan đến nghệ thuật ẩm thực thì sao lại không? Làm gì có điều gì lớn không bắt đầu từ cái bé? 

Người Pháp vừa được UNESCO công nhận chiếc bánh mỳ dài của họ là di sản  phi vật thể của thế giới và họ rất tự hào về điều đó. Chiếc bánh mỳ nếu chỉ nhìn là chiếc bánh mỳ thì là chiếc bánh mỳ nhưng nếu nhìn chiếc bánh mỳ Pháp rất ngon ấy là tay nghề được truyền từ nhiều đời của các nghệ nhân thì lại là một nghề truyền thống đáng giá, ngoài ra sau nó là bột, là men, là nông nghiệp, là đào tạo nghề bánh, nghề bếp. Rất nhiều thứ đằng sau một chiếc bánh ngon và góp phần tạo nên danh tiếng và sự phát triển kinh tế cho một đất nước. 

Có một thực tế phải thấy rất rõ là ẩm thực của Pháp ngon. Bánh của Pháp cũng ngon. So với ẩm thực của nhiều nước cùng trong châu Âu thì sẽ thấy ẩm thực Pháp là di sản phi vật thể của thế giới quả cũng không ngoa. Không chỉ ngon mà những nghi thức lịch lãm trong cách thưởng thức cũng đáng để nhìn ngắm, và tất nhiên kéo theo nó là nhiều điều hay khác cho nước Pháp, là du lịch, là nông nghiệp phát triển, danh tiếng ngành nhà hàng khách sạn… kể ra thì nhiều.

Riêng mấy trường dạy làm bánh của Pháp năm nào cũng đón sinh viên đến từ khắp nơi trên thế giới theo học. Học phí không hề rẻ, mà vẫn ăm ắp người.

Mấy nhà hàng hai sao, ba sao Michelin của Paris chờ đỏ con mắt mới có một chỗ, có chỗ rồi lại còn phải đóng bộ rõ đẹp để đi ăn, thế mà lúc nào cũng đầy khách du lịch chờ chỉ trong hy vọng ai bỏ chỗ thì mình được vào.

Nông nghiệp Pháp - bột mì, bơ, sữa, paté, rượu vang… những nguyên vật liệu phục vụ cho ẩm thực mang lại nguồn lợi lớn cho nền kinh tế Pháp.  Ẩm thực phát triển thúc đẩy nông nghiệp và các ngành nghề truyền thống phát triển, mang lại nguồn lợi lớn, điều này không cần chứng minh. Ngoài ra, nó là một phần của Văn hoá.

Quay trở lại bát phở.

Có một thực tế không thể chối cãi là Phở đã được quốc tế hoá. Chưa vào được từ điển của Pháp như Bún bò (bò bún) nhưng Phở không chỉ theo chân người Việt đi nhiều nước mà Phở còn theo chân người Hoa tranh thủ danh tiếng của nó để thành Phò, Phô, Phó, Phờ. Đi ở Paris và nhiều nước khác trong châu Âu, không khó để thấy những bảng hiệu này mà chủ chả liên quan gì đến người Việt. Có lần tôi hỏi một người bạn, đã thử món Phò ở Paris chưa, bạn cười rũ, ừ thì biển họ viết thế mà, tôi có nói gì sai đâu.

Nhưng mà có một điều rất lạ, là sao câu chuyện Phở có từ Pháp lại khiến nhiều người tin thế.

Chuyện truyền miệng và được viết lại thứ nhất :

Phở có xuất xứ từ chữ Feu (lửa ) của Pháp. Đại khái có một bác Việt Nam đi lính thợ cho Pháp, sang đến Pháp được phân làm đầu bếp, sáng sáng bác hô Feu Feu để mấy anh lính thợ Việt Nam nổi lửa lên để bác nấu súp cho ăn. Ăn bánh mỳ khô khó nuốt thì bác nấu súp kiểu Pháp rồi thêm hành thêm ngò cho lính ta ăn cho hợp khẩu vị. Lính Pháp thấy thế cũng xin ăn, rồi gọi luôn là món Phở.

Nghe buồn cười chết đi được. Có liên quan gì đâu ? Nấu món gì chả cần Feu, thế nấu món Pháp không cần Feu sao? Thế sao không gọi món Pháp là Feu ?

Chuyện truyền miệng thứ hai :

Cũng vẫn là bác lính thợ được phân công làm đầu bếp ấy, sáng sáng được phân công nấu súp cho lính Pháp ăn, nhưng lần này là món Pot au feu truyền thống của Pháp (nghĩa là món rau củ hầm với thịt bò, xương bò, thêm cánh hoa hồi và girolle). Người Pháp khi ăn món này thì chỉ ăn rau củ và thịt, hầu như không ăn nước hoặc tận dụng cho món súp khác, thế là bác lính thợ sáng ý chế thành món Phở cho người Việt Nam. Thế là bảo món Phở có xuất xứ từ Pháp. 

Chuyện truyền miệng thì ở đâu cũng có, nhưng để nói Phở là từ Pháp thì chính người Pháp sẽ phì cười.

- Thế bánh phở thì ở đâu ra ? Người Pháp có loại mỳ nào làm từ gạo tương tự bánh phở đâu? Thế trước khi bác lính thợ học được cách nấu nước dùng từ Pot au Feu thì bánh phở tồn tại chưa? Để phục vụ cho món gì?

– Trong nền ẩm thực của Pháp, hành xanh và rau mùi, rau bạc hà hầu như không có, gừng không, thảo quả cũng không. Nó đến sau cùng với làn sóng của người nhập cư châu Á, Bắc Phi, Ấn Độ

Trong nền ẩm thực truyền thống của Pháp, tuyệt nhiên không có món truyền thống nào dùng hành mùi thơm cả. Mấy loại rau ấy, trước còn phải nhập, sau các chủ trang trại của Pháp thấy có thị trường và để hạ giá thành bèn trồng ở miền nam Pháp, nay thì ở Tây Ban Nha. Thế nên bảo bác lính thợ làm phở cho lính An Nam ăn nghe nó xa vời.

Mà suy cho cùng, ngay cả khi bác lính thợ ấy có tranh thủ món nước dùng ấy mà chế ra món Phở, thì bản quyền sáng tạo phải là của bác, Pháp có liên quan gì? Cùng lắm, nếu có thật thì là dừng ở cái tên.

Mà quả thực, tôi chưa nghe người Pháp nào nói về câu chuyện này, toàn người Việt.

Ý là ta chả có gì, đến Phở cũng của Tây ? Hay ý là món của ta có gốc Pháp, sang quá?

Về bản chất, ẩm thực cũng là một ngành sáng tạo, nếu một ai đó, dân tộc nào đó có thể sáng tạo ra một món nào đó có xuất xứ gốc tương tự như nơi nào khác mà nâng cấp nó thành ngon, thành tinh thì cũng nên vui. Việc lật ngược lật xuôi là vô nghĩa.

Bánh mì thì cả châu Âu cùng làm và cùng ăn, sao Pháp lại thành di sản?

Quay trở về ngày của Phở.

Cá nhân tôi thấy nó không tồi, nếu bỏ quá những sự xưng tụng thái quá kiểu "quốc hồn quốc tuý" "phở còn, ẩm thực Việt còn..." - tất nhiên là đi cùng với nó phải là chiến lược quảng bá cho ẩm thực Việt.

Để ra bát phở ngon thì đầu tiên phải có bánh ngon rồi mới nói đến nước dùng. Bánh nát, hoặc quá dai, hoặc thái quá to hoặc quá bé, hoặc gạo ngâm quá, mà nước dùng ngon, thịt ngon thì bát phở vẫn chưa thể gọi là ngon được. Mà bánh ngon phải từ khâu nguyên liệu là gạo, từ ngành làm bánh phở. Rồi đến cách nấu nước, rồi cả rau… thậm chí cái bát ăn nông quá hay miệng rộng quá cũng bớt ngon.

Nghĩa là đi cùng với bát phở ngon phải là nông nghiệp tốt, là nghề truyền thống được bảo tồn, là nghi thức ăn uống được gìn giữ.

Nói Phở phải được định vị lại và quảng bá tốt nghe như đùa nhưng sao lại không?

Đầu tiên là để bỏ bớt Phò Phô Phỏ Phó đi. Gọi lại tên cho đúng.

Sau là để xuất khẩu bánh phở, rồi nước phở đóng gói, rồi nguyên liệu nấu phở, rồi quảng bá ẩm thực Việt Nam, nông nghiệp Việt Nam. So với ẩm thực thế giới và Đông Nam Á, phải công nhận ẩm thực Việt nam là rất đa dạng. Một đất nước bao gồm mấy chục dân tộc, địa lý khác biệt đã là một lợi thế lớn để tạo nên một nền ẩm thực phong phú.

Tuy thế, nếu đã định đem phở ra như một món ăn Việt Nam đáng để quảng bá, thì dứt khoát không phải là phở được nấu nhếu nháo vội vã, bày trong những chiếc bát nhựa ọp ẹp đem ra mời quan khách trong những ngày văn hoá Việt Nam ở đâu đó.

Kính chẳng bõ phiền, tội Phở.

Việc quảng bá ẩm thực để đi sau nó là những lợi thế khác cho kinh tế không phải điều còn nên bàn. Nếu bàn, chỉ là phương pháp tiếp cận và thực hiện và nếu chọn Phở để đi đầu, thì đâu phải ý tồi.