Ẩm thực Khánh Hòa: Ba món đặc sản bình dân lọt Top Ẩm thực tiêu biểu Việt Nam

Khánh Hòa vẫn luôn được biết đến là thành phố biển du lịch với nhiều bãi biển đẹp, cát trắng, nắng vàng, đồng thời là những rặng san hô, những hòn đảo để du khách tha hồ khám phá, trải nghiệm. Tuy nhiên chưa nhiều người biết Khánh Hòa còn là vùng đất có nhiều nguồn nguyên liệu phong phú, không chỉ từ biển, hải sản mà còn từ đồng bằng, ruộng, núi rừng. Chả thế mà, Khánh Hòa có tới 3 nền văn hóa ẩm thực, trong đó văn hóa ẩm thực biển đảo, văn hóa ẩm thực đồng bằng, văn hóa ẩm thực núi rừng. Cả ba nền văn hóa này có sự bổ sung, hỗ trợ cho nhau tạo nên sự đa dạng, phong phú và sáng tạo trong từng cách chế biến các món ăn của người dân Khánh Hòa.

Vừa qua, Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Việt Nam đã trao chứng nhận cho tỉnh Khánh Hòa 3 món đặc sản là Top Ẩm thực tiêu biểu Việt Nam giai đoạn I/2022, đó là nem nướng Ninh Hòa, bún lá cá dầm Ninh Hòa, gỏi cá mai Nha Trang.

Theo ông Lê Tân Phó - Chủ tịch Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Việt Nam (VCCA), 3 món đặc sản của Khánh Hòa được vinh danh, bởi cả 3 món mang đậm hương vị truyền thống của vùng đất, con người Khánh Hòa. Vì vậy cả 3 món đại diện đầu tiên cho chặng đường xây dựng thương hiệu văn hóa ẩm thực Khánh Hòa.

Ẩm thực Khánh Hòa: Nem nướng Ninh Hòa

Nem nướng Ninh Hòa vốn là món ăn dân dã đến từ huyện Ninh Hòa, nhưng theo thời gian và độ ngon của nó, món nem nướng Ninh Hòa trở nên nổi tiếng cả thành phố Nha Trang, tỉnh Khánh Hòa và trở thành món ăn đặc sản bình dân của du khách mỗi khi đến thành phố biển.

Theo người dân Ninh Hòa để làm món nem nướng này không khó, nhưng quan trọng là chọn thịt lợn thật ngon và tươi.

Nguyên liệu chính là thịt lợn và phải là thịt đùi, sau đó được rửa thịt cho thật sạch, thái nhỏ. Tiếp đến cùng chút mỡ heo cho dậy mùi và tăng thêm độ béo cho món ăn, sau đó ướp cùng các loại gia vị như muối, tiêu, bột ngọt và đường rồi mang đi xay cho thật mịn.

Thịt sau khi đã xay xong sẽ được nặn thành hình như chiếc ống và đem đi nướng trên những bếp than hồng. Khi chín, thịt có màu vàng ươm đẹp mắt với mùi hương thơm lừng bay xa cả một vùng. Trong quá trình nướng, người đầu bếp phải trở liên tục và đều tay, tránh tình trạng nem bị cháy xém hoặc có một bên chín, một bên sống.

Đi kèm với nem nướng là những gia vị không thể thiếu và tạo nên hương vị ngọt, thơm, ngon, đó là nước chấm, bánh đa cuốn, rau sống ăn ghém cùng.

Với nước chấm nem nướng, mỗi hàng quán ở đây có một bí quyết rất riêng, quyết định đến chất lượng và độ ngon của món ăn. Bát tương với đủ vị chua cay, mặn ngọt rất hấp dẫn được chế biến từ hơn 20 loại gia vị theo bí quyết gia truyền của riêng mỗi đầu bếp. Thành phần chính gồm nếp dẻo, đỗ tương, cà chua, tôm, thịt nạc, gan lợn xay nhuyễn trộn với đường, tỏi, ớt... Tất cả đã cùng nhau tạo nên chiếc nước chấm sánh mịn với màu vàng óng đẹp mắt và cả hương vị thơm ngon khó cưỡng.

Khi ăn, nem nướng Ninh Hòa sẽ được dọn kèm các loại rau sống, dưa chuột, chuối xanh, khế chua, diếp cá, húng quế, xà lách, xoài xanh, bánh tráng chiên giòn và cả chén nước chấm tương đậu phộng béo béo bùi bùi.

Với món nem nướng Ninh Hòa này thì các hàng quán, nhà hàng tại huyện Ninh Hòa hay thành phố biển Nha Trang tìm không khó. Thậm chí những quầy hàng bán rong cũng có món nem nướng này để du khách có thể lựa chọn mua thưởng thức.

Ẩm thực Khánh Hòa: Bún lá cá dầm Ninh Hòa

Trong bữa quà sáng của người dân Ninh Hòa, món bún lá cá dầm dường như không thể thiếu một tô bún lá cá dầm.

Để tạo nên hương vị thơm ngon của bát bún lá cá dầm Ninh Hòa thì người dân chế biến từ các loại cá như: Cá thu, cá ngừ, cá nhồng, cá cờ… được luộc chín, dầm trong nước dùng.

Bún lá là những sợi trắng, dai được chế biến từ nước bột đầu tiên trông thật ngon mắt. Với cách nấu mắm hoặc nấu ngọt, cái khéo của người nấu – dù có cho cà chua, đồ màu – thể hiện ở nồi nước vẫn trong veo và không có mùi tanh của cá. Chả cá sắp trên mặt phải là chả cá đỏ hay cá thu mới ngon. Rau ăn với bún cá phải xắt ghém, xà lách, rau thơm, bắp chuối…

Để tô bún đậm đà hơn, thêm ít mắm ngọt, có người thích thêm tí xíu mắm ruốc. Cái ngon của tô bún lá cá dầm là cho dù nồi nước lèo có sôi đến đâu cá vẫn không bị nát mà ngược lại càng thấm, càng dai. Và chả cá chế biến từ cá tươi nên thơm, ngọt thịt, dai nhờ quết đều. Đặc biệt nồi nước phải trong và không tanh. Cá được dầm từng thớ vào nước mà vẫn không làm đục nước (dù nồi nước luôn luôn sôi).

Ăn kèm đó là rau sống gồm xà lách, bắp chuối, rau thơm… xắt nhỏ, đặt ở dưới một miếng chanh, cho một ít mắm ngon tinh khiết và một ít ớt (loại ớt sim chưa lai đâm nhuyễn).

Theo người dân nơi đây, ngày xưa, bún lá – cá dầm được ăn bằng loại tô riêng (tô chiết yết), qua thời gian, nhiều nơi không còn dùng bún lá nữa, và để ngon hơn người ta quết chả viên thả vào nồi nước cùng với nước màu cho tăng sự hấp dẫn. Song một tô bún lá – cá dầm nguyên thủy vẫn là một món ăn được nhiều người ưa thích bởi nó mang hương vị thanh tao ngọt ngào của quê hương

Ngày nay, cách ăn, cách chế biến cũng đã không còn cầu kỳ như trước, bát bún lá cá dầm có không chỉ ở nhà hàng, quán ăn mà có thể ở gánh hàng bún, quầy hàng bán trên các vỉa hè, con phố, mùi thơm của nước dùng tỏa khói nghi ngút, khách ăn xúm xít ngồi quanh nồi nước liu riu nóng. Vài lát cà chua, vài cọng hành hương xắt sẵn thả vào nồi nước để giữ mùi thơm và tăng độ hấp dẫn của món ăn. Nồi nước ngon có vị chua dìu dịu của cà chua và vị ngọt tự nhiên của cá…

Ẩm thực Khánh Hòa: Gỏi cá mai Nha Trang

Ở Việt Nam hầu như các vùng biển đều có cá mai và gỏi cá mai, tuy nhiên với Nha Trang, gỏi cá mai lại có đặc trưng riêng, khiến du khách khi đã được thưởng thức thì sẽ bị nghiện.

Cá mai có kích thước nhỏ, to bằng 2 đầu ngón tay, thân có màu trắng, mình trơn, không vây, khá giống với cá cơm. Đặc biệt, loài cá này có thịt ăn rất thơm, không hề bị tanh. Chính nhờ vậy mà cá mai luôn được chế biến thành món gỏi.

Để chế biến được gỏi cá mai Nha Trang, người nấu phải chuẩn bị kỹ càng từ khâu chọn cá đến chế biến. Cá mai phải chọn loại vừa mới được bắt về, càng tươi càng ngon. Ngoài cá, cần thêm một số nguyên liệu khác như đậu nành rang giã mịn, hành tây, gừng cùng các loại rau thơm,...

Sau khi cá mai được mang về người nấu sẽ rút xương, đây là khâu tốn nhiều công sức và thời gian nhất. Việc rút xương để làm gỏi sẽ được làm rất cẩn thận trên mỗi con. Do vậy, công đoạn này cần tính kiên nhẫn, tỉ mỉ và khéo léo. Tiếp tục, người nấu sẽ dùng giấy thấm thật ráo để món ăn được giòn hơn. Bước làm tái cá khá đơn giản với nhiều cách làm khác nhau. Chuẩn bị me, khế, chanh, tỏi, ớt để bóp. Bóp cho đến khi nào cá mai dần chuyển từ màu trắng trong sang trắng đục thì tức là cá đã chín.

Sau khi thịt cá mai chín sẽ đến bước trộn với thính. Cần chuẩn bị các nguyên liệu như gừng cắt mỏng, hành tây thái mỏng, tía tô, rau thơm, ngò, răm, húng,... Tất cả cắt thành từng sợi rồi bỏ vào trộn đều với cá, thêm chút gia vị cho vừa miệng là đã xong món gỏi cá mai Nha Trang.

Gia vị cuối cùng tạo nên món gỏi cá mai Nha Trang hấp dẫn, ngon đó chính là nước chấm. Theo người dân nơi đây, nước chấm của món gỏi này phải được làm từ xương cá mai luộc nóng lên nhằm đảm bảo vị ngọt tự nhiên nhất. Sau đó nấu sền sệt cùng thính rồi trộn với chanh tỏi ớt, thịt băm và nước mắm với tỷ lệ thích hợp.

Những lát cá mai đã chín được cuộn cùng các loại rau sống và nhúng chấm vào bát nước chấm, cắn một miếng, thực khách cảm nhận vị ngọt của cá, thơm của rau sống quyện lẫn vị chua chua, ngọt ngọt, hơi cay của nước chấm sẽ là hương vị khó quên cho du khách khi thưởng thức món gỏi cá mai Nha Trang.