Hà Thành bún ốc

Tôi có một người bạn có thể nói là ma xó ở Hà Nội, nhưng vì công việc mà phải sang Châu Âu định cư. Những ngày dịch Covid-19 không về được Việt Nam, bạn đã phải thú thực: "Hình như mình có vấn đề về tâm lý, bởi xa Hà Nội lâu quá, rất nhớ cái vị của món bún ốc". 

Mà nói thật cái vị của bún ốc ai đã từng ăn một lần rồi làm sao mà không thể không nhớ được, bởi rất gây nghiện.

Nếu có thể so sánh, phở Hà Nội giống như một cô gái xuân thì, ai ăn phải rồi cũng thích, cũng cảm mến hay say nắng. Còn bún ốc giống như người phụ nữ đằm thắm, mặn mòi và vô cùng huyền bí. Nên ở trong cái món bún ốc hội tụ nhiều gia vị khiến người ta đã ăn rồi thì không thể nào quên được một phong vị tuyệt đỉnh đời thường.

Tôi cũng nhiều lần buổi sáng đi xe từ nhà hơn chục km đến phủ Tây Hồ để ăn một bát bún ốc, khi những cơn thèm xâm lấn hết đầu óc. 

Kể cả không được ăn thường xuyên, tôi vẫn nhớ cái vị của bát bún ốc, có màu sắc tươi sáng như thế này: Khi bát bún ốc được đặt trước mặt, còn nóng hôi hổi, đã nhìn thấy màu đỏ của cà chua, màu cánh gián của ớt chưng, mấy cọng hành vắt ngang, và gợi nhất nhà một đĩa rau sống đủ loại đi kèm.

Hít một hơi thật sâu rồi điềm tĩnh khều một thìa nước dùng đưa lên miệng. Nước dùng đơn giản thế, nhưng trong bát bún ốc có thể nói là kỳ công vô cùng. 

Ở đó ta thấy vị ngọt sâu của nước ốc luộc, cái vị rất riêng không thể tìm được trong món nước dùng nào khác, cái rất mộc thơm, rồi đến vị của dấm bỗng cho ta một cảm giác an tâm và ngon lành. 

Bà Hương chủ quán bún ốc nơi phủ Tây Hồ năm nay đã ngoài 70 tuổi, chia sẻ: "Làm bún ốc mà không có cái món bỗng rượu thì không thể nuốt được, bỗng rượu nếp cái, vừa với nấu xong cho vào chum sành, để vài hôm cho ngấu hẳn, chắt lấy cái nước vàng óng, để chế vào nồi nước dùng thì mới ra được cái vị của bún ốc". 

Rồi lúc đó tùy từng tay nghề và sở thích, người ta mới làm thêm cà chua, dầu gấc, có khi cả xương ống của lợn … Để cuối cùng thành một món nước dùng có vị ngọt ngọt của ốc, chua chua, thanh thanh, thơm rất lạ, đưa vào miệng thì rất khó cưỡng. 

Tả mãi về nước dùng thì ta cũng phải nói đến món ốc chính, thường thì ai sành ăn đều gọi bún ốc lẫn. Vì những con ốc đá, ốc vặn, chỉ bé nhưng đầu ngón tay út luộc chín tới, được khêu rất tài tình, đủ cả ruột. 

Sau đó được mang xào qua với hành khô, cho thơm hết mùi vị của bùn, làm sao mà khi ta nhai con ốc ở trong miệng vẫn còn cảm giác giòn giòn, béo béo, không bị khô hay dai là được. 

Những bát bún ốc lẫn thì người ta thường điểm thêm độ dăm ba con ốc nhồi vào, những người mê ăn ốc thì việc cắn miếng ốc nhồi trong bát bún của mình thì thấy thỏa chí ăn uống lắm. Nhưng ốc nhồi vì to quá cũng không ngấm hết được gia vị vào bên trong nên đôi khi cũng có chút sượng

Rồi những sợi bún dẻo thơm của làng bún Phú Đô Từ Liêm nữa, bún được chần qua nước cho tơi ra, bỏ vào bát. Bà chủ quán thêm vào đó những con ốc đã chế biến, chan nước dùng đã chuẩn bị rất công phu từ trước. Điểm thêm miếng cà chua, mấy cọng hành, khêu một chút mắm tôm, là đã thành một bát bún ốc chuẩn vị.

Nhưng nói về đường ăn uống thì người Hà Thành rất tinh tường, bởi bún ốc có tính hàn lạnh,  nên bao giờ trên bàn của quán bún ốc cũng có một bát ớt chưng và không thiếu đĩa rau tía tô để ăn kèm. Vừa tạo ra vị ấm nóng để cân bằng cơ thể khiến người ăn không bị lạnh bụng gây ra những điều đáng tiếc.

Hà Nội hiện giờ có nhiều địa chỉ ăn bún ốc đáng để đến lắm: bún ốc Phủ Tây Hồ, Bún ốc Hòe Nhai , Bún ốc ngoại nấu, Bún ốc cô Lan, Bún ốc bà Lương, Bún ốc Cổ…  mỗi một quán đều có một bí quyết nhà nghề khác nhau. Nhưng người ta đều dựa trên những gia vị chủ đạo: ốc, bỗng rượu, mắm tôm, ớt chưng, rau tía tô và những sợi bún Phú Đô nổi tiếng.

Cũng có nhiều cách đánh giá cảm nhận về món ăn nhưng ai đã ở Hà Nội, hoặc một lần đặt chân tới Hà Nội, mà chưa biết dư vị ngon lành của bún ốc thì đúng là một sự thiệt thòi, bởi đây là món ăn ở phố nhưng lại mang ắp ắp hồn quê.

Mà thú thực tôi đã ăn bún ốc ở khắp nơi trên cả nước, hưng không ở đâu ngon tròn vị, tinh xảo mềm môi như bát bún ốc Hà Thành. Một món ăn, rất quê, nhưng lại rất Hà Nội kỹ càng trong nghệ thuật ăn uống.