Lưỡi dao trong tay thợ mổ rạch ngọt sớt qua lớp da đen nhánh của con vật, banh ra những xúc thịt bên trong đã bắt đầu có lớp mỡ vân cẩm thạch đặc trưng.
Mổ khảo sát bò lai Wagyu. Ảnh: Dương Đình Tường.
Bò nhưng lại không có mùi bò
Một tấm biển to trên đó in những thông tin chi tiết: “Họ tên chủ gia súc: Đỗ Văn Xuất, địa chỉ ở Tòng Bạt, Ba Vì. Thông tin cá thể bò: Giống F1 Wagyu, bố, mẹ… ngày sinh 28/8/2018, giới tính đực, trọng lượng 619 kg” căng ngay trước bàn hội nghị tại cơ sở giết mổ Thắng Lợi ở xã Thọ An, huyện Đan Phượng càng khiến cho nhiều đại biểu tò mò.
Con vật khổng lồ mang trong mình dòng máu lai Wagyu dù nuôi ở Hà Nội nhưng trông chẳng khác mấy con bò Kobe nổi tiếng của Nhật Bản. Sau khi bò được đưa vào khu giết mổ rồi bị bắn hạ bằng một phát súng nhân đạo, xịt rửa cho thật sạch, công đoạn mổ mới được tiến hành.
Khi bộ da được banh hết ra phát lộ một lớp trắng tinh bọc bên ngoài những thớ thịt. Nhiều người trong đoàn mổ khảo sát nhận xét nhanh: “Hơi nhiều mỡ nhưng chuẩn bò Nhật đấy, mổ ra không thấy mùi hôi mà lại có mùi thơm”.
Đây là lần đầu tiên sau mấy năm nhân nuôi, Sở NN-PTNT Hà Nội mới cho mổ thử một con bò lai Nhật Bản đủ tháng tuổi theo đúng tiêu chuẩn quốc tế chứ trước đây mới chỉ là mổ bê lai nên ai nấy đều hồi hộp.
Thông tin chi tiết của chú bò và chủ nhân. Ảnh: Dương Đình Tường.
Ông Nguyễn Huy Đăng - Phó Giám đốc Sở Nông nghiệp và PTNT Hà Nội cho biết: “Con bò hôm nay dù quy trình chăn nuôi chưa được chuẩn nhưng đã có biểu hiện có mỡ giắt trong thịt. Chúng tôi sẽ gửi mẫu sang Viện Dinh dưỡng để kiểm nghiệm xem bên trong có những chất gì quý, nhiều hay ít.
Do chưa có quy trình chuẩn nuôi từ con bê ra con bò nên tới đây chúng tôi sẽ tiếp tục thử nghiệm nuôi tiếp 5 con tầm 5 tạ trở lên theo công thức thức ăn, vận động, massage đặc biệt và già tháng hơn để tạo ra chất lượng thịt tuy không thể bằng bò Kobe nhưng cũng rất thơm ngon…
Ngay như con bò này vừa rồi tư thương vào trả có 45 triệu nhưng như mổ khảo sát thì được tới 60 triệu vì trung bình mỗi 1 kg thịt bán 320.000đ, cho nên phải xây dựng chuỗi giá trị vì không thể để người mổ bò 1 buổi lãi 15 triệu bằng đúng mức lãi của người nuôi bò trong suốt 2 năm được”.
Còn ông Hoàng Thanh Vân, cựu Cục trưởng Cục Chăn nuôi, thì góp ý: “Về mặt kinh doanh, nuôi trong 24 tháng mà được hơn 6 tạ là đạt yêu cầu. Tôi xem sơ bộ thế này thì thịt sẽ rất ngon, đảm bảo vừa miệng những người khó tính nhưng lớp mỡ dưới da còn nhiều.
Bản chất giống bò Wagyu Nhật Bản là vậy, kể cả là thuần nhưng ở Nhật Bản trước khi xuất bán 3-4 tháng họ sử dụng công nghệ massage dưới da ở những vùng có nhiều mỡ để nó tan vào trong thịt, tạo thành lớp thịt xen mỡ đặc trưng. Càng vân đẹp bao nhiêu càng đắt giá bấy nhiêu.
Phải điều chỉnh lại chế độ dinh dưỡng và đặc biệt là phải massage thì chắc chắn sẽ bán được giá gấp đôi so với hiện tại. Hiện một số nơi đã thử massage cho bò nhưng là dùng tay chà rơm, tốc độ chậm, lực không mạnh nên không mấy tác dụng.
Theo tôi có thể dùng máy khoan cầm tay rồi gắn đằng mũi một cái chà, quay nhanh chậm là do người điều khiển. Phải massage cho bò càng nhiều càng tốt, mức đánh tối thiểu cũng 30 phút cho một lần, ngày nào cũng phải đánh 2 lần thì mỡ mới giắt vào thịt”.
Rửa sạch bò trước khi mổ. Ảnh: Dương Đình Tường.
Cuối cùng thì mọi thứ thịt, xương, da, lòng phèo đã được phân loại đâu ra đấy để tính toán. Tỷ lệ thịt xẻ 70%, thịt tinh 48% là khá ấn tượng nhưng điều đó sẽ giảm ý nghĩa nếu chất lượng thịt không ngon.
Để có câu trả lời, chúng tôi lại lục tục về nhà ông chủ cơ sở Thắng Lợi ăn thử hai món đặc trưng nhất của bò Nhật là nướng và nhúng. Miếng thịt vừa khẽ cắn đã cảm giác như tan trong lưỡi, vị béo, vị thơm hòa quyện khiến cho ai nấy đều phải nắc nỏm.
Một Thủ đô của loài móng guốc
Sau khi sáp nhập, Hà Nội trở thành một Thủ đô đặc biệt nhất trên thế giới khi có đàn vật nuôi đông đảo tới mức đóng góp hơn 1 tỉ USD mỗi năm cho cư dân. Riêng về bộ móng guốc cỡ lớn, không kể trâu, tính đến tháng 7/2020, tổng đàn bò của Hà Nội đã là 130.000 con, sản lượng thịt xuất chuồng ước đạt 6.284 tấn.
Trở lại chuyện bò Wagyu, đây là một trong những giống đứng số 1 tại Nhật Bản về chỉ số chất lượng, nổi tiếng nhờ các vân mỡ trong thớ, thịt mềm, có mùi vị thơm ngon đặc trưng. Đặc biệt mỡ của giống bò này có hàm lượng chất béo Omega 3 và Omega 6 cao hơn nhiều các loại thịt bò khác, không kém gì cá trích, cá hồi.
Thớ thịt đặc trưng của bò Wagyu. Ảnh: Dương Đình Tường.
Bò Wagyu được lai tạo và nuôi đầu tiên ở Việt Nam bởi Công ty CP Bò Kobe Việt Nam (xã Tân Lạc, huyện Bảo Lâm, tỉnh Lâm Đồng) từ năm 2009.
Đến năm 2020 đơn vị này có 350 con, trong đó F2 là 50 con, thường giết mổ ở 32-36 tháng tuổi khi đạt khối lượng 700 kg/con. Giá thịt loại một 3 triệu đồng/kg, loại hai 2,3 triệu đồng; loại ba 1,8 triệu và loại bốn là 1 triệu đồng mỗi kg. Tuy nhiên đây là giống bò đòi hỏi phải có chế độ chăm sóc đặc biệt nên hiện nay cũng chỉ phát triển được ở một số tỉnh như Bến Tre, Long An với số lượng rất ít.
Trong những năm qua, Hà Nội đã thành công trong việc cải tiến đàn bò cái nền và lai tạo ra giống bò có năng suất thịt cao. Tuy nhiên, với mong muốn tạo ra một giống bò lai mới có chất lượng thịt tốt hơn đáp ứng cho nhu cầu của người tiêu dùng cao cấp nhưng giá không quá đắt như thịt bò Kobe nhập ngoại, từ tháng 1/2017, Sở NN-PTNT Hà Nội đã giao Trung tâm Phát triển nông nghiệp triển khai lai tạo giống bò Wagyu.
Số liều tinh đã sử dụng để phối giống cho đến nay là 12.000 trên đối tượng là đàn bò cái lai Zebu có độ tuổi sinh sản từ 1-5 lứa, trọng lượng từ 250kg trở lên, có khả năng sinh sản tốt, đã được chọn lọc, giám định, bình tuyển.
Đoàn mổ khảo sát. Ảnh: Dương Đình Tường.
Ngay cả phương thức thực hiện cũng rất cầu kỳ, thể hiện qua việc chọn lựa kỹ các dẫn tinh viên có tay nghề cao, giàu kinh nghiệm và đều được các chuyên gia Mỹ, Nhật hướng dẫn.
Nhờ đó, đã có khoảng 10.000 bê lai Wagyu được sinh ra, tập trung chủ yếu tại các huyện Ba Vì, Sóc Sơn, Mê Linh với khối lượng sơ sinh từ 24-28 kg, khối lượng trưởng thành khi 24 tháng tuổi từ 550-650 kg.
Khả năng tăng trọng của bò lai F1Wagyu đạt từ 500 - 800 g/ngày, chỉ kém con lai siêu thịt BBB một chút, nhưng bù lại, thích nghi tốt với điều kiện chăn thả và bán chăn thả, thịt ngon nổi trội.
Hiện nay, trên địa bàn xã Minh Châu (Ba Vì) đã có 2 con bê F2 Wagyu 5 tháng tuổi, khối lượng khoảng 150 kg phù hợp với hướng tiến tới để nhân thuần.
Hà Nội còn phối hợp với công ty Cổ phần T&T 159 tổ chức kết nối thu mua 5 đợt bê lai Wagyu tại 3 huyện Ba Vì, Sóc Sơn, Mê Linh với giá bình quân 17 triệu đồng/con, đều có giấy chứng nhận nguồn gốc và gắn số tai.
Đây là phương thức thu mua mới, minh bạch, không qua trung gian và mang lại hiệu quả kinh tế cho người nuôi thêm từ 3-5 triệu đồng/con. Hà Nội cũng đã phối hợp với Công ty TNHH Đầu tư và Phát triển Nam Thái để xây dựng dự án chăn nuôi bò thịt chất lượng cao và xây dựng chuỗi khép kín tiêu thụ sản phẩm thịt bò Wagyu tại xã Minh Châu, Ba Vì.
Mang mẫu đi kiểm tra. Ảnh: Dương Đình Tường.
Một điều lăn tăn là, dù có giống quý nhưng phổ biến hiện nay người nuôi bò vẫn phải “bán lúa non”, chủ yếu bán bê ngay sau khi sinh, dẫn tới lãi thấp.
Thêm vào đó các hộ đa phần còn sử dụng thức ăn tận dụng, chưa có quy trình nuôi chuẩn nên chưa phát huy hết được tiềm năng to lớn của loài bò Nhật này.