Củ riềng từ lâu đã trở thành gia vị quen mặt trong gian bếp Việt, làm gia vị cho nhiều món như cá kho, gỏi hay nộm.... Thế nhưng ít người biết rằng, ngay trên chính cây riềng còn có một phần non ăn được, đó là mầm riềng. Đây là thứ đặc sản mang hương vị rất riêng của Điện Biên, nghe tên thôi cũng đủ khiến nhiều người tò mò, muốn một lần thưởng thức.

Trước đây, mầm riềng chỉ xuất hiện trong bữa cơm của “người nghèo”, nay đã trở thành đặc sản mang hương vị riêng, được nhiều thực khách săn tìm với giá khoảng 50.000–70.000 đồng/kg.

Mầm riềng thực chất là những đọt non mọc lên từ các khóm riềng già. Vào những thời điểm nhất định trong năm như đầu xuân, giữa hè và đầu thu, giữa lớp đất ẩm và tán lá xanh đậm, những mầm riềng phớt hồng nhú lên, thon dài, đầu nhọn hoắt, cao chừng 20–25cm. Đó là lúc mầm riềng đạt độ ngon nhất: non, giòn, thơm và ngọt nhẹ. Người dân địa phương thường tranh thủ thu hái vào sáng sớm, khi mầm còn tươi, chưa kịp già và bung lá.

Mầm riềng vốn mọc tự nhiên ở bìa rừng, ven suối, quanh nương rẫy. Người dân ở Điện Biên coi đây là loại rau sạch của núi rừng, hái về chế biến trong những bữa cơm thường ngày. Dần dần, nhận thấy mầm riềng dễ sống, dễ thu hoạch, nhiều hộ mang cây về trồng quanh nhà hoặc trên đất vườn để có thể thu hái gần như quanh năm, mùa rộ nhất vẫn là đầu xuân, giữa hè và đầu thu.

Theo kinh nghiệm dân gian, để có mầm riềng ngon, người hái phải chọn những búp còn non, chưa mọc lá. Khâu sơ chế cũng đòi hỏi sự khéo léo: dùng tay bóc tách lớp vỏ ngoài cứng để lấy phần lõi non bên trong, đồng thời giữ lại cả phần vỏ non ở đầu măng – nơi hội tụ vị ngọt và mùi thơm đặc trưng nhất. Sau đó, mầm được bẻ hoặc cắt thành từng đoạn ngắn khoảng 5–6cm cho vừa ăn và tiện chế biến.

Mầm riềng có độ dai giòn tự nhiên, vị ngọt nhẹ xen chút the cay và mùi thơm rất riêng, không lẫn với bất kỳ loại rau rừng nào khác. Chính vì vậy, mầm riềng thường được dùng nhiều nhất trong các món trộn hoặc nộm – những món ăn quen thuộc trong mâm cơm của dân ở Điện Biên. Nộm mầm riềng thường không cầu kỳ về nguyên liệu: chỉ cần mầm riềng tươi, thêm chút rau thơm, lạc rang, ớt, tỏi và gia vị bản địa. Tuy đơn giản, nhưng để món ăn hài hòa, người làm phải biết cân chỉnh gia vị sao cho làm nổi bật hương thơm và vị ngọt tự nhiên của mầm mà không lấn át.

Ngoài món nộm, mầm riềng còn được dùng để xào bò, xào tỏi, làm gỏi hoặc thậm chí ăn sống kèm chẩm chéo. Dù chế biến theo cách nào, mầm riềng cũng mang đến cảm giác tươi mới, dân dã, ăn nhiều mà không ngấy. Chính hương vị ấy đã khiến mầm riềng từ một loại rau “nhà nghèo” trở thành đặc sản xuất hiện trong các nhà hàng, quán ăn phục vụ du khách khi đến Điện Biên.

Bán mầm riềng trên chợ mạng, chị Loan (37 tuổi) chia sẻ: "Người thành phố thường tìm đến những thứ mới lạ để đổi vị cho bữa cơm gia đình. Mầm riềng ít người biết đến nhưng nếu ai đã từng ăn thử món này thì rất mê. Đến mùa, tôi lấy của bà con ở Điện Biên rồi rao bán trên chợ mạng. Ngoài bán lẻ, tôi còn nhập sỉ cho các nhà hàng, quán ăn ở Hà Nội".